سرخ کردن معمولی در یک تابه باز گرم شده با گاز پخت و پز همانطور که در مصارف خانگی انجام می شود انجام می شود روغن (3 لیتر) تا 3 ± 170 درجه سانتیگراد گرم شد و گوشت سینه یا پا (1 کیلوگرم) در روغن ریخته شد.
نسبت روغن و گوشت 3:1 (وزنی/وزنی) نگه داشته شد سرخ کردن یک دسته به مدت 7.5 دقیقه ادامه یافت، گوشت به خوبی هم زده شد و هر دقیقه برعکس شد برای پخت یکنواخت در پایان چرخه سرخ کردن، دمای روغن 145 ± 5 درجه سانتی گراد بود.
گوشت سرخ شده با تخلیه چربی اضافی از روغن خارج شد و در ظرفی قرار داده شد، دمای هسته محصول در هر دو مورد سرخ کردن 3±85 درجه سانتیگراد بود. برای تکرار هر بار از روغن تازه برای سرخ کردن استفاده می شد.
انقباض (کاهش اندازه) با اندازه گیری سطح گوشت مرغ کوبیده شده قبل و بعد از سرخ کردن با پلان متر تعیین شد.
از آنجایی که تکه های گوشت از نظر شکل ناهموار و اندازه نسبتاً یکنواخت بودند، سطح مرغ کوبیده یا سرخ شده روی تمام سطوح (هر تکه در طرف های مختلف قرار می گرفت و برای همان تکه ها در هر طرف مشخص شده بود) و مساحت متوسط بود.
طرز تهیه پای مرغ سرخ شده این کار برای حداقل 6 قطعه از هر دسته تکرار شد متوسط سطح مرغ کوبیده و/یا سرخ شده برای محاسبه انقباض (%) مطابق معادله زیر در نظر گرفته شد.
تقریباً 200 گرم نمونه گوشت سرخ شده (بدون استخوان) در مخلوط کن خانگی مخلوط شد.
برآورد رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر بر اساس روش AOAC (2007) تعیین شد کربوهیدرات با تفاوت محاسبه شد. ده گرم نمونه مخلوط شده با 90 میلی لیتر آب مقطر در یک لیوان هم زده شد.
- منابع:
